近日，澳洲電視臺曝光，說當地肉類市場裏面流入大量用肉膠做的“合成牛排”，都是用“次品牛肉+肉膠”拼接的，並揭祕了製作拼接牛排的全過程。不單單是澳洲，還披露說“拼接肉”早已是全球行業內的潛規則。
碎肉竟然可以用膠一黏拼接起來做成牛排?這到底是什麼樣的神奇工藝呢?都市快報旗下的求證、調查類視頻欄目《好奇實驗室》帶你一探究竟。
100元黏肉膠可以黏合200斤碎牛肉
拼接牛排，其中至關重要的黏肉膠有很多種。網店有賣家推薦一種名叫“TG酶”的食品添加劑，它的專業名字叫“谷氨醯胺轉氨酶”，能夠催化不同蛋白質分子之間發生交聯。通俗地說，它可以讓不同的碎肉長在一起，包括牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉等，甚至非肉類的植物蛋白也能和肉類黏合在一起。
TG酶1斤大約100元，按添加比例來計算，可以黏合200斤的碎牛肉。但是，它還有更好的替代品。
杭州調味品市場一位店老闆說，黃原膠、卡拉膠用在牛排上面，可以在煎牛排的時候鎖住水分，以防變小、變老，吃起來筋道；但作爲凝固劑，也都可以用來黏肉。兩者中卡拉膠效果最好，1斤35元，成本更低。
“我給他們(牛肉供應商)送貨都這樣的，(他們)放到牛肉裏面，用保鮮膜一卷，然後一片片切好。他們都是給牛排店供貨的，很多都是大的牛排館，還有大的餐館都在送。”這位店老闆說。
實驗室實測：三步做出“拼接牛排”
《好奇實驗室》實驗員，從農貿市場上買來30元/斤的碎牛肉，再選用TG酶來做黏合劑，看看能不能做成一塊牛排。
“TG酶味道有點像過期奶粉，又有點像酸奶”，實驗員說，加點水就變得黏糊糊，攪拌之後很黏稠，停止攪拌就會凝固。
做拼接牛排大致可以分成三步：
第一步打漿。
我們把TG酶用溫水調勻，黏性很大，需要不斷地攪拌。網店賣家說，如果製作量很大的話，建議上攪拌機。
第二步塑形。
把TG酶均勻塗抹在碎牛肉上，然後用保鮮膜包裹起來，壓實、排掉裏面的空氣，方法類似於灌香腸。
第三步冷凍。
常溫下放置6小時後，讓牛肉TG酶充分反應以後，再放冰櫃裏冷凍。
在24小時之後，實驗員拿出冰凍的拼接牛肉，已經凍得硬邦邦的，再拿刀把牛肉一片片切下來……切片之後，自制的“拼接牛排”賣相上堪稱極品，肥瘦相間，很像頂級的雪花牛肉。解凍之後，原本雜碎的牛肉塊變成了整片的牛排，黏性很好，很難撕扯開。
自制的“拼接牛排”煎熟後，味道居然也不錯，TG酶自帶的酸味沒有了，肉質還特別嫩，也不會鬆散，口感上根本無法分辨。
牛肉有沒有加工過，就看它的配料
實驗員在杭州的麥德龍超市的櫃檯看到，牛排大致分兩類：一是原切牛排；二是醃製牛排。
兩種類型的牛排外包裝區別很明顯：原切牛排包裝都很簡單，用透明的食品袋儘可能展示肉質，最關鍵的是配料表上只有一項“牛肉”；醃製牛排基本都用紙盒包裝，看不到牛排的樣子，配料表上除了“牛肉”之外，還有“水”、“大豆分離蛋白”、“醬油”、“調味料”以及“卡拉膠”、“谷氨醯胺轉氨酶”、“六偏磷酸鈉”等很多食品添加劑。
“這種醃製牛排都是用品質最差的牛肉。尤其是網上100元10片，包郵還送刀叉，那都是醃製的。”一位業內人士說，網上售賣的還有假的雪花牛排。“你反正就看它配料，一共5種膠，因爲它要把牛脂肪注入牛肉裏面，做成假的人工雪花牛排。”
“牛肉有沒有加工過，就看它的配料。”
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