原料:豬肚50克 肥腸50克 黃鱔50克 大蔥1節 姜1小塊 黃豆芽100克 火腿50克 鴨血50克 黃喉50克 百葉50克 幹辣椒30根 花椒30粒 蒜半頭
調料:郫縣豆瓣醬3湯匙(45克) 老抽1湯匙(15ml) 鹽1茶匙(5克) 糖1/2茶匙(3克) 水澱粉2湯匙(30ml) 植物油6湯匙(90ml)水300ml 料酒1湯匙(15ml)
做法:
1) 把豬肚和肥腸切段,黃鱔切片。鍋中倒入水,加入蔥,姜和料酒,大火煮開後,放入豬肚,肥腸和黃鱔。
2) 豬肚和肥腸煮到顏色變撈出白。黃鱔則煮到顏色變土黃色時撈出。全部瀝乾水分備用。
3) 鍋中倒入油,中火加熱至油3成熱時,倒入10根幹辣椒,小火不停的煸炒出香辣的味道,轉成大火倒入黃豆芽,急火快炒,炒到豆芽梗變軟時盛出。
4) 將鍋洗擦乾,倒入油,小火加熱至3成熱時,放入郫縣豆瓣醬,繼續用小火慢慢煸炒出香味。
5) 往鍋中倒入開水,大火煮開後,依次放入豬肚、肥腸、火腿、鴨血、黃喉、黃鱔、百葉(材料順序一定不要顛倒,不同的材料成熟度不同)。將炒好的黃豆芽倒入容器中。
6) 煮約3分鐘後,加入鹽、老抽、糖,攪勻後,淋入水澱粉勾芡,倒入用黃豆芽墊底的容器中,再撒上切好的蔥薑蒜末。
7) 鍋洗淨擦乾或另換一隻鍋,鍋中倒入油,中火加熱至油3成熱時,放入花椒,小火煸炒出香味後立即關火。馬上放入剩下的20根的幹辣椒,用油的餘溫將辣椒爆香,然後連油帶花椒和辣椒,一起倒入毛血旺中即可。