北京醫院營養科營養師李長平說：“當各種食用油加熱到200℃以上時，產生的油煙凝聚物，如氮氧化物等有很強的毒性。長年累月在廚房裏操持的人，吸入的油煙霧氣凝聚物多了，容易罹患肺部疾病。”
家庭炒菜使用的是普通食用油，通常人們都認爲把油加熱到油煙滾滾，燒出來的菜更香、更好吃。但是油並不是越熱越好，因爲隨着溫度升高，加熱時間的延長，食用油中的維生素A、E等都會遭到破壞。油脂極易生成脂肪氧化物，這種物質進入人體後，可直接損害人體細胞，成爲誘發心腦血管和消化道疾病(包括癌症)的重要不良因素之一。
所以，較爲科學的烹製方法是將油倒進鍋後，待油麪波動加劇，沒有多少油煙(此時爲最佳油溫，大概在150℃左右)時，加入菜。這樣燒出來的菜才既有營養又無害。